Reicht für 12 Muffins
250g Vollkornmehl
1/2 Päckchen Backpulver
300 ml pflanzenmilch ( zb Soja-/Reismilch)
2 TL salz
1 Zucchini
6 mittelgroße Tomaten
Zwiebelschmalz (pflanzlich!)
Frischer Rosmarin
2 EL Kräuter der Provence oder 1 EL Basilikum + 1 EL Oregano
Mehl, Salz, Backpulver, 2 EL Zwiebelschmalz, getrocknete Kräuter und Pflanzenmilch mischen und zu einem geschmeidigen Teig verrühren.
Von der Zucchini 12 Scheiben abschneiden, aus der Mitte der Tomaten jeweils 2 Scheiben schneiden ( sieht schöner aus als ein Randstück).
Anschließend in jedes Muffinförmchen einen EL Teig geben, dann eine Scheibe Zucchini drauf, wieder einen EL Teig drauf und dann die Tomate, ein klümpchen Zwiebelschmalz und den frischen Rosmarin drauf. Ich verteil meißtens die eine Hälfte des Teigs auf alle förmchen, leg dann die Zucchini drauf, dann den restlichen Teig... usw.
Dann ca 15-20 min bei 180°C Umluft oder Ober- und Unterhitze in den Ofen. Immer mal wieder gucken gehen. Die Muffins sind fertig, wenn man leicht durch die Zucchini stechen kann und das Messer sauber raus kommt.